【摘 要】
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为了探索不同食盐浓度对辣椒腌制过程中质构的影响和酸度的变化。以朝天椒为研究对象,利用质构仪定期检测不同食盐浓度(5%、10%、15%、20%、25%)的质构变化、pH计测定5%、15%
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室; 湖南省发酵食品工程技术研究中心;
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为了探索不同食盐浓度对辣椒腌制过程中质构的影响和酸度的变化。以朝天椒为研究对象,利用质构仪定期检测不同食盐浓度(5%、10%、15%、20%、25%)的质构变化、pH计测定5%、15%、25%食盐浓度下酸度的变化;采用NMR技术测定了10%、20%食盐浓度发酵过程中水分变化规律,结果如下:(1)20%盐度腌制辣椒承受最大压力值是试验中所有盐度梯度中最大的,保脆效果最佳。(2)通过核磁共振技术对辣椒后发酵过程中不同时期的样品进行检测,测得20%辣椒中的结合水和游离水损失均小于10%辣椒,水分变化相对稳定。(3)15%、25%盐度腌制的辣椒在发酵过程中pH变化极小,盐度在15%以上对微生物生长、产酸都具有一定的抑制作用,这时辣椒以腌渍作用为主。
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