【摘 要】
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红枣白兰地是我国特色的蒸馏果酒,长期以来缺乏成熟的酿造技术。本文从发酵方式(回/液态发酵)、发酵剂(单一/混合酵母)、发酵温度(15,18,23,28,32%:)、发酵时间(6,10,14,20,2
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红枣白兰地是我国特色的蒸馏果酒,长期以来缺乏成熟的酿造技术。本文从发酵方式(回/液态发酵)、发酵剂(单一/混合酵母)、发酵温度(15,18,23,28,32%:)、发酵时间(6,10,14,20,24,28d)四因素展开单因素及响应面优化实验。单因素结果表明:采用固态发酵(K-3790.63,J-3250.22,DK-3553.64mg/L)红枣白兰地风味成分是液态发酵的8倍;单一酵母GH,PH具有最高的风味值(4232.64,4125.46 mg/L),其次为混合酵母PHGHSX和GHSX;不同发酵温度下,风味含量随发酵温度升高而增长,28%:时达到最高值(3790.63 mg/L),随后降低;发酵时间为20和24天时,红枣白兰地有较高的风味值(4442.71,4303.66 mg/L)。结合响应面分析结果,优化后的酿造条件为选择固态发酵方式,单一酵母菌GH(Saccharomyces cerevisia cctcc-M94055),发酵温度18℃,发酵时间24d,风味成分为4525.934 mg/L,是正常酿造下的1.19倍,符合预期结果,具有很好的实用价值。
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