【摘 要】
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<正>牛肉的品质由两个非常重要的特征决定,一个是瘦肉色泽和含量及其中脂肪的色泽和分布,另一个是肉的嫩度,它被认为是影响消费者满意度的最重要因素。 1 维生素与牛肉色泽的
【机 构】
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昆士兰大学兽医学和动物科学学院; 帝斯曼营养产品(澳大利亚)有限公司;
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<正>牛肉的品质由两个非常重要的特征决定,一个是瘦肉色泽和含量及其中脂肪的色泽和分布,另一个是肉的嫩度,它被认为是影响消费者满意度的最重要因素。 1 维生素与牛肉色泽的稳定性肌肉组织中进行的新陈代谢过程会产生氧自由基和其它氧化物(Butterfield 等,1998)。肌肉纤维中高水平的维生素 E 会降低脂肪的氧化程度,迟延肌肉球蛋白的形成(Arnold 等,1993)及增加肉的嫩度 (Harris 等,2001)。来自在绿色草场放牧的牛肉中虽然含有高浓度的α-生育酚及其它天然抗氧化剂,
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