丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质,是国际肿瘤研究机构(IARC)认定的2A类致癌物.自从2002年4月,瑞典NFA(国家食品管理局) 公布某些食品如马铃薯和小麦食品经高温烹制后,就会生成高含量丙烯酰胺.WHO在"食品中丙烯酰胺对健康的影响"报告中明确指出,丙烯酰胺对人体健康的潜在威胁不容忽视,并呼吁世界科技工作者对食品中丙烯酰胺的形成机理和毒理等进行深入的研究.我国卫生部于2005年4月也为高温加工的食品含有可能的致癌物丙烯酰胺发出警示公告,建议尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品、改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害. 在我国食品中丙烯酰胺的检测还没有相应的标准检验方法,国外对食品中丙烯酰胺的测定方法主要有液质联用(LC/MS/MS)法、气质联用(GC-MS)法,国内仅见高效液相色谱(HPLC)法,由刘红河等提出高效液相色谱法测定淀粉类食品中丙烯酰胺.LC/MS/M、GC-MS法对仪器设备要求较高,价格昂贵.气相色谱法(GC)是一种低成本检测半挥发化合物有效的途径,并是许多食品检验室广泛使用的分析工具,本研究在查阅国内外文献的基础上,建立食品中丙烯酰胺的GC法,采用固相萃取法净化,不用衍生化,直接火焰热离子检测器法(FTD)测定,本法通过优化提取、净化和检测条件,达到提高方法的灵敏度、准确性和检测速度。