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对马铃薯淀粉加工废水进行基础及改性研究,有利于扩大其应用范围,提升利用价值。本研究采用盐酸对马铃薯蛋白进行脱酰胺改性,试验得出最佳工艺条件为:盐酸浓度0.4mol/L,80℃下反应2 h,此条件下马铃薯蛋白的脱酰胺度为48.53%。该脱酰胺度下,马铃薯蛋白的溶解性能、持水性及乳化性、乳化稳定性较改性前样品都有显著增加。