【摘 要】
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本实验旨在研究加盐(1％)对应用鼠李糖乳杆菌LGG制作的农家干酪品质的影响。以不加盐组为对照,在4℃储存期间对益生菌干酪LGG菌数变化,pH值变化,蛋白质水解度情况,质构和感
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨150030
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本实验旨在研究加盐(1％)对应用鼠李糖乳杆菌LGG制作的农家干酪品质的影响。以不加盐组为对照,在4℃储存期间对益生菌干酪LGG菌数变化,pH值变化,蛋白质水解度情况,质构和感官品质进行比较分析。结果显示：加盐(1％)对于益生菌农家干酪在4℃储存期间pH变化无显著影响。加盐组干酪硬度较不加盐组干酪明显下降。不加盐可在一定程度上提高LGG菌数和蛋白质次级水解水平,但差异不显著,两组干酪的感官品质无显著差异。此研究为益生菌干酪的开发奠定理论基础。
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