【摘 要】
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以鲈鱼为研究对象,通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱对不同温度下鲈鱼肉挥发性风味成分进行分析和鉴定。结果 表明：电子鼻可以较好的区分出不同温度条件下的鲈鱼肉。主成分分析显示不同温度条件下的鲈鱼肉有明显的差异,电子鼻区分度良好。通过气相色谱-质谱检测分析,在35℃、45℃、60℃、80℃、95℃的鲈鱼肉中分别确定出21、35、47、63、70种挥发性成分；鲈鱼肉中所含的挥发性成分随着检测温度的升
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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以鲈鱼为研究对象,通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱对不同温度下鲈鱼肉挥发性风味成分进行分析和鉴定。结果 表明：电子鼻可以较好的区分出不同温度条件下的鲈鱼肉。主成分分析显示不同温度条件下的鲈鱼肉有明显的差异,电子鼻区分度良好。通过气相色谱-质谱检测分析,在35℃、45℃、60℃、80℃、95℃的鲈鱼肉中分别确定出21、35、47、63、70种挥发性成分；鲈鱼肉中所含的挥发性成分随着检测温度的升高而增多,醛类、酮类、醇类、酯类、芳香族化合物和烃类化合物的含量有明显变化；鲈鱼肉的主要挥发性物质是己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、己醇、2,3-辛二酮、二甲苯等化合物。
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