通过乳液体系的氧化诱导时间,贮藏过程中POV、TBARS及挥发性小分子含量等指标的测定,对大豆水溶性多糖对乳化体系氧化稳定性的影响进行了研究。利用OXITEST油脂氧化分析仪测定含有不同浓度大豆水溶性多糖乳状液的氧化诱导期,发现多糖的添加显著提高了乳状液的氧化诱导时间,当大豆水溶性多糖的浓度为0.3%时,乳状液氧化诱导时间最长,比未添加多糖的时间增加1.6倍。同时,对比不同浓度大豆水溶性多糖对乳状液的POV及TBARS指标,结合SPME-GC-MS对挥发性小分子含量的测定,证实大豆水溶性多糖有效提高了乳状液的氧化稳定性,多糖最佳浓度为0.3%。光学显微镜及激光粒度测定仪对乳状液液滴形貌及粒径进行检测,发现多糖的添加会导致液滴分散程度及大小的变化,多糖含量浓度为0.3%时,乳状液液滴分布均匀,乳液体系稳定。然而当多糖含量超过1.0%时,产生损耗絮凝或桥架絮凝现象,致使界面膜对油脂氧化抑制能力降低,导致乳液体系失稳。