【摘 要】
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鱼糜制品是鱼类深加工中产量较大的产品，近年来，受到越来越多的消费者的青睐，具有广阔的市场前景。原料鱼经过一系列的工序加工后制得的鱼糜通常用冷冻的方式保藏，因此，在生产
【机 构】
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上海海洋大学食品学院 上海201306
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鱼糜制品是鱼类深加工中产量较大的产品，近年来，受到越来越多的消费者的青睐，具有广阔的市场前景。原料鱼经过一系列的工序加工后制得的鱼糜通常用冷冻的方式保藏，因此，在生产鱼糜制品前需要解冻原料鱼糜，在解冻过程中会发生物理变化、化学变化以及微生物繁殖，因此冷冻鱼糜的解冻方式关系着鱼糜的品质。本文详细介绍了流水解冻、空气解冻和微波解冻等几种不同的解冻方式解冻鱼糜及鱼糜制品过程中的品质变化以及评价指标，包括凝胶强度、持水力、白度、盐溶蛋白含量、ATP酶活性以及微观结构变化等，并指出几种解冻方法的优缺点。本文还综合阐述了国内外研究者对无线电波在食品工业方面的应用的研究，并对无线电波在食品解冻领域发展进行了展望。
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