【摘 要】
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从虾壳中制备的粗品虾油口感较差.为了获得口感较好的虾油，以感官评分为评价指标，通过单因素和正变试验对虾油调味工艺进行了优化研究，考察干贝素添加量、白砂糖添加量、鲜
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院 河北保定071001
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从虾壳中制备的粗品虾油口感较差.为了获得口感较好的虾油，以感官评分为评价指标，通过单因素和正变试验对虾油调味工艺进行了优化研究，考察干贝素添加量、白砂糖添加量、鲜味剂(谷氨酸钠和I+G)添加量对虾油风味的影响.结果表明：三个因素对虾油感官得分影响的主次顺序依次鲜味剂添加量、白砂糖添加量、干贝素添加量；鲜味剂添加量和白砂糖添加量对试验结果具有显著影响(p＜0.05)，为了得到较好风味的虾油，选择适宜的工艺组合为干贝素添加量0.6％，白砂糖添加量10％，鲜味剂添加量0.4％，此工艺下的虾油颜色鲜亮，海鲜味浓郁，咸甜适口，色香味俱佳.添加干贝素调味，有助于缓和制备虾油过程中加入10％的食盐带来的咸味，使虾油的口感更佳柔和，提高了产品质量.
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