【摘 要】
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Lactobacillus paracasei 9是本实验室从云南大理传统发酵乳制品乳扇中分离得到的乳酸菌,具有润肠通便,预防肠炎的益生功能,但其耐酸耐氧性差限制了该菌株在产业中的应用。本
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;
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Lactobacillus paracasei 9是本实验室从云南大理传统发酵乳制品乳扇中分离得到的乳酸菌,具有润肠通便,预防肠炎的益生功能,但其耐酸耐氧性差限制了该菌株在产业中的应用。本研究通过优化培养基成分和培养条件对菌株L.paracasei 9进行耐酸耐氧适应性驯化,最终获得一株高耐酸耐氧、具良好发酵性能的菌株L.paracasei 105。论文分别研究了菌株驯化前后凝乳及发酵特性的变化。结果显示,驯化后,菌株L.paracasei 105的凝乳时间比原始菌株缩短14 h±0.5 h。在7d发酵实验中,菌株L.paracasei 105发酵24h滴定酸度达到137.2±4.4°T,比原始菌株高72.9±3.4°T。发酵7d后,菌株L.paracasei 105与商业菌株的活菌数没有显著性差异,分别为7.9±0.7 log cfu/ml和7.8±0.8 log cfu/ml。发酵乳贮藏实验显示,菌株L.paracasei 105与商业菌株的滴定酸度在4°C贮藏过程中没有显著变化,维持在225±5.1°T;随贮藏时间的延长,活菌数呈下降趋势;贮藏15d,菌株L.paracasei 105与商业菌株活菌数下降缓慢,维持在7.5±0.8 log cfu/ml;贮藏期第20d开始活菌数迅速下降;30d贮藏期结束时菌株L.paracasei 105与商业菌株活菌数一致,均为4.5±0.7 log cfu/ml。论文研究发现在相同发酵时间菌株L.paracasei 105的β-半乳糖苷酶活性显著高于未驯化的酶活。本研究驯化出的菌株L.paracasei 105具有良好的发酵性能和贮藏稳定性,是高效的酸奶发酵菌株,具有产业化应用潜力。
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