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秘鲁鱿鱼资源丰富、产量高,将秘鲁鱿鱼鱼肉加工成冷冻鱼糜是一条很好的利用途径.但秘鲁鱿鱼蛋白质凝胶能力很差,如何有效地解决这一技术难题已经成为制约秘鲁鱿鱼加工产业化的主要问题.本文从漂洗液的选择,食盐添加量等方面探讨秘鲁鱿鱼冷冻鱼糜的生产工艺.研究结果表明:氯化钙中钙离子浓度为0.0045mol/L,乳酸钙中钙离子浓度为0.00225mol/L时,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值,并且乳酸钙的漂洗效果好于氯化钙.斩拌时添加1.5﹪的食盐可使秘鲁鱿鱼鱼糜破断强度和凹陷深度均升高