大西洋鲑（Salmo salar）、虹鳟（Oncorhynchus mykiss）和硬头鳟（Oncorhynchus mykiss）是市场上最常见的鲑科鱼种类,商品名统称为"三文鱼",具有较高的经济和营养价值,深受广大消费者青睐。考虑到市场上售卖不同种类的鲑科鱼产品,且品质差异很大,因此,研究不同种类对养殖鲑科鱼类品质的影响十分重要。为了解大西洋鲑、虹鳟、硬头鳟3种鲑科鱼肌肉的一般营养成分和感官品质,利用生化分析、物性分析、电子舌技术和感官评价相结合的方法分析3种鲑科鱼肌肉的一般营养成分、质构特性和感官品质。结果表明:大西洋鲑的水分含量高于硬头鳟高于虹鳟,而脂肪含量则相反,大西洋鲑的粗蛋白含量高于硬头鳟和虹鳟（P ＜0.05）,其中,大西洋鲑、虹鳟、硬头鳟肌肉的水分质量分数分别为66.53%,70.93%,69.52%,粗蛋白质量分数分别为21.27%,20.03%,20.11%,粗脂肪质量分数分别为10.74%,8.56%,9.41%。3种鲑科鱼肌肉的硬度和咀嚼性由低到高依次为虹鳟、硬头鳟、大西洋鲑（P ＜0.05）。电子舌主成分分析的PC1和PC2的贡献率之和在90%以上,说明大西洋鲑、虹鳟、硬头鳟的滋味存在差异,另外,DI值也大于99,且三种鲑科鱼的口味数据没有重叠,说明辨别效果很好。对三种鲑科鱼做感官评价发现,总体接受度评分大西洋鲑高于硬头鳟略高于虹鳟（P＜0.05）。综上所述,3种鲑科鱼都是符合人体营养需求的优质水产品,其中虹鳟和硬头鳟肉质接近,大西洋鲑的品质更优。