本研究旨在以大麦粉替代酸奶加工中的增稠剂,并分析大麦粉的添加对酸奶的组织状态及其在后熟和保藏期内品质的影响。采用粘度仪测定酸奶粘度、离心称重法测定持水力以及梯度稀释平板计数法测定乳酸菌数,研究不同添加量的大麦粉对酸奶在后熟和保质期内的粘度、乳酸菌数和持水力的影响。研究结果表明,后熟24h的酸奶样品粘度随着大麦粉添加量的增加而升高,从2541 mPa·s(添加量为1%)升至3305mPa·s(添加量为5%),乳酸菌数和持水力分别提升18.6%和11.4%。1.5%~3%的大麦粉能显著促进酸奶中乳酸菌的生长,其中添加1.5%大麦粉的酸奶样品中乳酸菌数高达2.63×1 09CFU/mL,同时样品发酵时间缩短了2h,且酸奶产品在贮藏期间的稳定性得到提高,保证了产品贮藏时的营养品质和功能特性。结合感官评定结果,添加量为1.5%~3%的大麦粉不仅促进了乳酸菌的生长,缩短了产品发酵所需的时间,而且产品的组织状态更加粘稠,口感更加爽滑,对酸奶产品综合品质的提升效果最佳。超过3%的大麦粉对酸奶组织状态的改善效果不明显,且产品感官品质显著降低,酸奶特有风味被掩盖,不利于产品品质的提高。