Pickering乳液具有高稳定性、低生物毒性、利于环境友好等特点,在食品及生物医药领域具有重要的应用价值。尽管大量的固体颗粒可用于稳定Pickering乳液,但由于食品及药物体系原料的有限性,很大程度上限制了Pickering乳化剂的组分选择。近年来,一些天然多糖及多肽衍生物的颗粒,如改性纤维素、木质素纳米晶、酪蛋白胶束、淀粉纳米晶等,已经被用作Pickering乳化剂稳定乳液。但是,制备既能满足生物相容性要求,又能达到商业尺度应用范畴的固体颗粒仍然面临巨大的挑战。淀粉是自然界中仅次于纤维素的第二大可再生资源,将淀粉作为固体颗粒来源制备Pickering乳液具有如下优势:(1)淀粉资源丰富、来源广泛、价格低廉,为可再生资源;(2)对人体无毒、无害,可应用于食品制造。本文通过对淀粉分子结构进行适当修饰,采用采用自组装的方式制备两亲性淀粉基微纳颗粒,将其用作乳化剂制备Pickering乳液,研究淀粉粒子在油/水/气三相界面的吸附或组装状态,阐明其界面行为和作用机制。