【摘 要】
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考察了国产白肋烟在不同烘焙温度和时间条件下还原糖与氨Maillard反应的变化规律。研究结果表明，随烘焙温度和时间的增加，反应程度逐步提高，氨和还原糖含量急剧下降，而反应中间体葡萄糖胺含量达到最大后下降，反应终产物2，5-脱氧果糖嗪呈上升趋势。反应中间体葡萄糖胺含量可以很好地表征白肋烟烘焙处理效果，当其含量达到最大时，即为烘焙最优处理。
【机 构】
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安徽中烟工业公司技术中心，合肥 230088
【出 处】
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中国烟草学会工业专业委员会烟草工艺学术研讨会
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考察了国产白肋烟在不同烘焙温度和时间条件下还原糖与氨Maillard反应的变化规律。研究结果表明，随烘焙温度和时间的增加，反应程度逐步提高，氨和还原糖含量急剧下降，而反应中间体葡萄糖胺含量达到最大后下降，反应终产物2，5-脱氧果糖嗪呈上升趋势。反应中间体葡萄糖胺含量可以很好地表征白肋烟烘焙处理效果，当其含量达到最大时，即为烘焙最优处理。
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