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为了保证牛肉干制品的卫生质量,探讨HACCP系统的可行性和有效性,进行了牛肉干加工过程中污染源消长规律及其控制措施的研究。初步确定了原辅料的验收、蒸制、消除异物、称重装袋、微波杀菌为关键控制点,在实验性研究的基础上,制定出企业HACCP系统详细的实施计划。检验结果证明, 该HACCP系统适合牛肉干加工过程的卫生质量控制。