【摘 要】
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以改性花生浓缩蛋白、淀粉、脂肪、盐为主要辅料制备肉灌肠,考察肉灌肠的质构特性,并通过响应面实验确定制备肉灌肠的最佳配比.结果表明制备肉灌肠的最佳辅料配方为：改性花生浓缩蛋白含量3.67％、淀粉含量10.5％、脂肪含量23.76％、盐含量2.51％.在此配方下得到肉灌肠的硬度为5 435.45 g,弹性为0.89,咀嚼性为3 267.
【机 构】
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河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450052
【出 处】
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中国粮油学会油脂分会第二十一届学术年会暨中国食用油产业发展论坛
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以改性花生浓缩蛋白、淀粉、脂肪、盐为主要辅料制备肉灌肠,考察肉灌肠的质构特性,并通过响应面实验确定制备肉灌肠的最佳配比.结果表明制备肉灌肠的最佳辅料配方为：改性花生浓缩蛋白含量3.67％、淀粉含量10.5％、脂肪含量23.76％、盐含量2.51％.在此配方下得到肉灌肠的硬度为5 435.45 g,弹性为0.89,咀嚼性为3 267.
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