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本文研究了漂烫和碱处理并用的方式提高豌豆种皮通透性,以及在漂烫水种添加海藻糖的工艺抑制豌豆淀粉老化,对冻干豌豆复水性的影响,试验结果表明,最佳碱处理方案为3％碱液在90℃条件下处理70s,可以有效解决真空冷冻干燥豌豆复水性差的问题；在漂烫水中添加5％的海藻糖,可有效解决糊化后的淀粉在冷冻脱水过程中发生老化,使得可溶性的α-淀粉比例缩小,增强复水性。