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探讨了3种配比的模拟物在重油蛋糕中的应用。另外，不同脂肪替代比的产品的进行热特性结果表明，蛋糕淀粉的老化更易于在高替代比的样品中发生。通过考察不同替代比的低脂蛋糕的质构特性及感官分析，最终确定了重油蛋糕的质构特性、色度最优，模拟效果最好之时的替代比。
魔芋脂肪模拟物在重油蛋糕中的应用
【摘 要】
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探讨了3种配比的模拟物在重油蛋糕中的应用。另外，不同脂肪替代比的产品的进行热特性结果表明，蛋糕淀粉的老化更易于在高替代比的样品中发生。通过考察不同替代比的低脂蛋
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院 湖北省武汉市 430070
【出 处】
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中国园艺学会魔芋协会第五届会员大会暨科技交流会
【发表日期】
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2012年期
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