【摘 要】
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大豆分离蛋白(SPI)是一种来源广泛的植物蛋白,在不同pH值下90℃加热10h所形成的聚合物的形态存在很大的差异.利用透射电镜(TEM)、硫磺素(Th T)、游离巯基含量的变化以及SDS-PAGE凝胶电泳分析了在pH1.8和pH7.0条件下大豆分离蛋白形成聚合物的形态的差异及其原因.结果表明,在pH1.8,90℃加热蛋白浓度为1％(w/v)的大豆分离蛋白10h可形成纤维状聚合物,而在pH7.0条件
【机 构】
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东北农业大学食品学院 沈阳师范大学粮食学院
【出 处】
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2015年粮油食品新技术与新装备科技论坛暨行业发展峰会
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大豆分离蛋白(SPI)是一种来源广泛的植物蛋白,在不同pH值下90℃加热10h所形成的聚合物的形态存在很大的差异.利用透射电镜(TEM)、硫磺素(Th T)、游离巯基含量的变化以及SDS-PAGE凝胶电泳分析了在pH1.8和pH7.0条件下大豆分离蛋白形成聚合物的形态的差异及其原因.结果表明,在pH1.8,90℃加热蛋白浓度为1％(w/v)的大豆分离蛋白10h可形成纤维状聚合物,而在pH7.0条件下形成颗粒聚合物.通过比较ThT荧光强度的变化发现,大豆分离蛋白在pH1.8条件下比pH7.0条件下形成纤维聚合物的能力高.与常规聚合物相比较,纤维状聚合物形成过程中游离巯基下降的幅度较小,可能是因为在纤维形成过程中二硫键起到的作用较小.而通过SDS-PAGE凝胶电泳结果发现,水解是形成纤维聚合物的一个必要过程.这些结果说明在低pH值条件下更有利于大豆分离蛋白形成纤维状聚合物.
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