【摘 要】
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以木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和低温碱性酶分别水解红鱼排,制备了三种鱼排蛋白酶解产物,测定了5﹪的水解蛋白添加量时,在-20℃下三个月冻藏过程中水解蛋白对鳙鱼碎鱼肉冷冻变性的
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程系(山东青岛)
【出 处】
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2004年度全国水产品加工与综合利用学术研讨会
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以木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和低温碱性酶分别水解红鱼排,制备了三种鱼排蛋白酶解产物,测定了5﹪的水解蛋白添加量时,在-20℃下三个月冻藏过程中水解蛋白对鳙鱼碎鱼肉冷冻变性的影响,并与蔗糖和山梨醇的效果进行了比较.实验表明,水解蛋白抑制了冷冻过程中鳙鱼碎鱼肉肌原纤维蛋白的Ca<2+>-ATPase活性的降低及巯基含量的降低,抗冻效果优于蔗糖山梨醇或与其相当.这些结果表明,鱼排水解蛋白是一种有效的鳙鱼碎鱼肉抗冻变性剂.
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