本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间（T₂）和微观结构的变化规律。结果表明,添加8%,10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著增加鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性,同时明显降低蒸煮损失。低场核磁共振显示,淀粉对鱼糜凝胶的横向弛豫时间T₂₁和T₂₂影响较小,对T₂₃和T₂₄的影响较大,尤其添加10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著降低凝胶的T₂₃和T₂₄,减弱凝胶中不易移动水的流动性。与马铃薯淀粉和绿豆淀粉相比,豌豆淀粉在添加量为4%时便可以显著增强鱼糜制品的凝胶强度和持水性,同时明显降低其蒸煮损失、横向弛豫时间T₂₃和T₂₄。添加马铃薯淀粉（10%）、绿豆淀粉（10%）或者豌豆淀粉（4%）后的鲢鱼鱼糜凝胶均可以形成相当均匀、致密的空间凝胶网络结构。