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研究了不同终温（4℃、6℃、8℃）时真空预冷对豆腐降温速率、失水率、及其在4℃环境下一周内的蛋白质、持水性、pH 值、硬度和色泽等指标的影响。结果表明：终温变化对降温速率和失重率的影响都不大，然而，对豆腐的品质（蛋白质、持水性、pH 值、硬度及色泽）有显著的影响。综合比较得知，在压力500Pa 下预冷终温为4℃的样品品质最优，保质期可达到6 天。