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核磁共振波谱法是快速、准确测定有机化合物分子结构的分析方法之一。本文介绍了核磁共振波谱法的基本原理及特点，综述了核磁共振波谱法在测定食品中脂质含量，脂质的脂肪酸组成分析，脂质分子结构的鉴定以及食用油的品质鉴别等方面的研究进展，探讨了核磁共振波谱法在脂质分析中存在的问题，展望了核磁共振波谱法在脂质分析中的应用前景。