【摘 要】
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牛肉冷却成熟是指对屠宰后的肉牛胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4℃,并在此温度范围内进行冷却成熟(一般采用72h-168h排酸,甚至更长时间)的过程.肉牛屠宰后经过冷却成熟可有效降低牛肉嫩度,提升风味.在发达国家的生鲜肉消费中,冷鲜肉已90％.目前,按照冷却肉的工艺标准要求,冷却间的温度控制在0℃～4℃;相对湿度为85％～90％;风速0.6～1.2m/s.在此条件下,肉牛胴体裸
【机 构】
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分级与分割岗位团队 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 100193
【出 处】
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国家肉牛牦牛产业技术体系第七届技术交流大会
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牛肉冷却成熟是指对屠宰后的肉牛胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4℃,并在此温度范围内进行冷却成熟(一般采用72h-168h排酸,甚至更长时间)的过程.肉牛屠宰后经过冷却成熟可有效降低牛肉嫩度,提升风味.在发达国家的生鲜肉消费中,冷鲜肉已90％.目前,按照冷却肉的工艺标准要求,冷却间的温度控制在0℃～4℃;相对湿度为85％～90％;风速0.6～1.2m/s.在此条件下,肉牛胴体裸露在外,由于长时间的水分蒸发会造成3％甚至更高的风干损失.牛胭体使用氮气密封冷却成熟法，可极显著减少冷却成熟失重397%，并可改善肉色。
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公牛阉割育肥是生产高档牛肉的常用方法.目的是加强脂肪沉积,改善牛肉品质.发达国家也常用此方法生产高档牛肉.草原红牛具有适应性强、耐粗饲、繁殖率高等特点,尤以肉的品质好、风味独特而著称.利用安格斯牛改良后,肉用性能和牛肉品质得到明显提高和改善.本研究旨在研究阉割对安草杂交牛肉质的影响,为生产优质高档牛肉提供科学参考.结果表明:阉割育肥能够提高牛肉中油酸和单不饱和脂肪酸的含量和比例,牛肉品质改善明显.
公牛阉割育肥是生产高档牛肉的常用方法.目的是加强脂肪沉积,改善牛肉品质.发达国家也常用此方法生产高档牛肉.草原红牛具有适应性强、耐粗饲、繁殖率高等特点,尤以肉的品质好、风味独特而著称.利用安格斯牛改良后,肉用性能和牛肉品质得到明显提高和改善.本研究旨在研究阉割对安草杂交牛肉质的影响,为生产优质高档牛肉提供科学参考.结果表明:阉割育肥能够提高牛肉中油酸和单不饱和脂肪酸的含量和比例,牛肉品质改善明显.
肉色是牛肉最为重要的品质指标之一,因为消费者会通过肉色判断牛肉的新鲜程度和卫生状况,因此在一定程度上决定了消费者的购买选择.每年由于肉色劣变会给牛肉生产商和零售商带来巨大的经济损失.所以如何使牛肉呈现良好的肉色,以及如何延长肉色货架期,提高肉色稳定性对于整个牛肉产业至关重要.DFD(DarkFirmDry)肉又称为黑切肉(DarkCuttingMeat),一般在牛、猪宰后都有发生.DFD肉的特点是
电刺激是一项肉类快速成熟技术,能够通过电流对胴体的刺激加速体内糖酵解进程,加快pH值下降而达到快速成熟的目的.前期已有很多学者对电刺激改善嫩度的作用机制做了深入研究,可总结为以下两个方面:电刺激可加快宰后ATP的消耗,提高糖原酵解速度,使pH值快速下降,预防冷收缩的发生;电刺激对肌原纤维结构造成破坏,形成挛缩带,提高肉的嫩度.近年来,澳大利亚肉品标准(MSA)通过建立pH-温度窗口来描述胴体冷却过
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