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本文阐述了鱼肉中肌红蛋白的结构、性质及导致鱼肉颜色变化的机理和因素,同时介绍了鱼肉加工过程中常采用的控制颜色变化的方法:杀菌处理、气调包装及添加抗氧化剂,以期达到提高肉色稳定性的目的.
鱼肉色泽变化机理及控制方法的研究进展
【摘 要】
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本文阐述了鱼肉中肌红蛋白的结构、性质及导致鱼肉颜色变化的机理和因素,同时介绍了鱼肉加工过程中常采用的控制颜色变化的方法:杀菌处理、气调包装及添加抗氧化剂,以期达到
【机 构】
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海南大学食品学院,海南 海口 570228
【出 处】
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2013年环北部湾高校研究生海洋论坛
【发表日期】
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2013年期
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