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本文以狭鳕鱼鱼骨为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构;并分析了鱼骨粉的添加量对金线鱼鱼糜白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T2、持水性及微观结构作用的变化规律.结果 表明:鱼骨粉氨基酸种类齐全,钙磷含量丰富,且比例接近人体骨骼的钙磷比;单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75%时,鱼糜的凝胶特性最好,但是添加1.0%和0.75%的鱼骨粉对鱼糜凝胶特性的影响不显著,结合微观结构,选择1.0%的鱼骨粉为适宜添加量,在有效改善鱼糜凝胶特性的同时强化鱼糜制品的钙含量.