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随着分子生物学技术的快速发展,以PCR 为基础的非培养鉴定技术在发酵肉制 品菌群鉴定中得到越来越广泛的应用。其方法主要有种特异性PCR、PCR-变性梯度凝胶电泳 (PCR-DGGE/TGGE)等。与传统的分离培养鉴定方法相比,非培养方法具有直接、快速、准 确、实时等优点,但同时也存在一些缺点,如样品复杂程度、DNA(RNA)提取条件、PCR 反 应过程的差异等均可影响鉴定结果。非培养鉴定技术与传统微生物鉴定技术相结合,能够对发酵肉制品菌群多态性和动态变化做出准确的鉴定。