【摘 要】
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由于餐厅容量相对固定,在需求旺盛时会出现顾客等待或流失的情况,因此时间控制策略是餐厅收益管理的一种重要方法。本文首先研究了控制用餐时间对餐厅绩效的影响,分析了餐厅
【机 构】
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南京财经大学工商管理学院; 南京理工大学经济管理学院;
【基金项目】
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教育部人文社科青年基金项目(10YJC630325)
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由于餐厅容量相对固定,在需求旺盛时会出现顾客等待或流失的情况,因此时间控制策略是餐厅收益管理的一种重要方法。本文首先研究了控制用餐时间对餐厅绩效的影响,分析了餐厅服务时间的基本构成,从控制目标和服务类型两个维度划分了餐饮服务时间控制的策略空间,提供了一个系统的分析框架,而后以P餐厅为实证研究对象,通过现场观察和统计分析,提出了具体的收益管理策略。
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