【摘 要】
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本研究旨在探讨低温处理过程中海参品质特性变化的信号途径.新鲜海参经预处理后于37℃加热0,1/6,1/2,1,3,6,12,24 h.结果表明,随热处理时间的延长,海参形态品质明显下降.硬度和咀嚼度从3h开始急剧下降,到24h下降到几乎为0.可溶性胶原蛋白含量随时间的延长而增加.SDS-PAGE结果表明,随时间的延长,肌动蛋白和分子质量200 ku的蛋白发生了明显降解.组织蛋白酶L活力在3h时最高
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034 大
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本研究旨在探讨低温处理过程中海参品质特性变化的信号途径.新鲜海参经预处理后于37℃加热0,1/6,1/2,1,3,6,12,24 h.结果表明,随热处理时间的延长,海参形态品质明显下降.硬度和咀嚼度从3h开始急剧下降,到24h下降到几乎为0.可溶性胶原蛋白含量随时间的延长而增加.SDS-PAGE结果表明,随时间的延长,肌动蛋白和分子质量200 ku的蛋白发生了明显降解.组织蛋白酶L活力在3h时最高而后逐渐下降.海参加热3～24 h,DNA出现明显的片段化.且Caspase-3相对活力在12 h达到最大值2.55+0.13,说明存在凋亡现象.加热1/6-1 h期间,p38和JNK磷酸化程度增加,ERK磷酸化无明显变化.ESR结果表明,加热1 h时,海参自由基生成量达到最高,然后3-6h时下降到原来水平.以上结果表明：海参在低温处理过程中,存在一个信号通路,即ROS→MAPK磷酸化→内源酶(caspase-3和组织蛋白酶L)活化→DNA损伤和蛋白质降解→质构变化.本研究丰富了海参低温加工理论,为更好的控制海参低温加工品质提供了一定的支持.
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