真空和面是一种新型和面方式。其搅拌过程在真空状态下进行,水分可充分渗透至小麦粉颗粒内部,促进蛋白质充分、均匀地吸水。红外显微成像是将光谱分析技术和图像技术结合,通过对物体空间各点的光谱分析得到不同化学官能团及化合物在微区分布的三维立体图或平面图,从而分析样品在各扫描微区的组分及结构特征。为明确真空和面对面团结构特性的影响,本研究以3个质量类型小麦品种磨制的面粉为材料,采用真空和面制作面团(含水率35%),测定其质构特性,并采用红外显微镜和扫描电镜分析其微观结构。结果表明,与非真空和面相比,真空和面可以增强面团的质地,提高其黏着性、弹性和咀嚼性等;对于不同品质小麦粉,其影响有所不同。在不同小麦粉之间,最佳真空度存在差异。对于中弱筋小麦宁春4号和济麦22,真空度0.06 MPa时,质地改善效果明显:对于强筋小麦郑麦366,真空度0.08 MPa更为有效。扫描电镜结果显示,真空和面制作的面团内部结构更加致密,面筋扩展更为均匀,大、小淀粉粒被紧紧包裹其中。红外显微图像表明,真空和面制作的面团表面蛋白和淀粉分布更加均匀,面筋连续性更好;而过高真空度会导致面团表面包裹的面筋质减少或局部聚集。真空和面可以改善面团质地,质构与图像技术结合是分析面团结构特性较好的手段。