红酸汤是贵州省苗族的一种传统发酵制品,目前其生产主要为自然发酵,发酵周期长、稳定性差,因此本研究以贵州省黔东南地区的自然发酵红酸汤为样品,对其中的优势菌种进行分离、纯化和鉴定。首先以产乳酸能力作为筛选条件筛选出优势菌种H9,对其进行16s rRNA序列鉴定,与NCBI数据库比对后显示其与布氏乳杆菌的核酸序列一致性达98.11%,对其进行生理生化鉴定,符合伯杰氏手册中关于乳酸菌生理生化特性的描述,再结合扫描电镜观测其菌落和菌体形态,确定H9菌种为布氏乳杆菌。然后以H9菌种作为外接菌,对发酵温度、淀粉添加量、接菌量三个因素进行正交试验优化,得出红酸汤的最优发酵条件分别为22℃、11.24 g/L、3.52×10～8cfu/L。比较接菌发酵红酸汤与相同条件下自然发酵红酸汤的乳酸含量及挥发性化合物,结果显示接菌发酵8 d乳酸含量8.39 mg/L,超过了自然发酵20 d的6.28 mg/L,且接菌发酵8d共检测到挥发性化合物39种,自然发酵20 d检测到挥发性化合物44种,其中有35种物质相同,表明两种发酵方式风味接近。上述结果为红酸汤的接菌发酵工业化生产提供了充足的科学依据。