【摘 要】
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目的：研究酶的种类、酶解时间、螯合反应温度、螯合时间和螯合pH对鳀鱼蛋白酶解物螯合亚铁金属离子的影响,筛选出制备鳀鱼蛋白亚铁螯合活性肽的最佳工艺条件.方法：冷冻鳀鱼
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003
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目的：研究酶的种类、酶解时间、螯合反应温度、螯合时间和螯合pH对鳀鱼蛋白酶解物螯合亚铁金属离子的影响,筛选出制备鳀鱼蛋白亚铁螯合活性肽的最佳工艺条件.方法：冷冻鳀鱼,体长8-12cm,冷冻运至实验室,取肉(去头、内脏、骨和尾),去离子水清洗,沥干；鳀鱼肉与去离子水1∶3(质量比)混合,匀浆后加入蛋白酶酶解,制备酶解物.酶解物的亚铁离子螯合能力采用Ferrozine比色法测定,以半数螯合浓度(IC50)为指标筛选酶解条件,以螯合率为指标筛选螯合反应的最佳条件.主要结果：胰蛋白酶酶解物的IC50值显著低于其它蛋白酶酶解物(P＜0.01),与亚铁离子的螯合能力最强,且胰蛋白酶作用3h后得到的酶解物的IC50值最低；温度对酶解物螯合亚铁金属离子有显著影响,在10℃至50℃范围内,酶解物与亚铁离子的螯合率较高,当温度超过50℃时,螯合率随温度升高呈显著下降趋势(P＜0.01)；pH值对螯合反应的影响较复杂,随着螯合pH的升高,亚铁螯合率呈先上升后下降,然后再上升的趋势.结论：制备鳀鱼蛋白亚铁螯合活性肽的最优蛋白酶为胰蛋白酶,最佳酶解时间为3h；温度升高不利于鳀鱼蛋白酶解物与亚铁离子的螯合,螯合反应的最佳温度为37℃,最佳pH为7.0,在此条件下,鳀鱼蛋白酶解物的亚铁整合能力最强,螯合率最高,螯合反应达到平衡所需的时间也最短.
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