辣椒属植物中广泛存在的辣椒素类与辣椒素酯类物质具有独特的风味和抗癌等生理活性,因而在现代食品与药物配方设计中得到广泛关注。大量研究已通过斯科维尔感官实验数据和化合物结构间的可能关系揭示了辣椒素类物质辣味呈味的结构依赖性定性规律,也通过冷冻电镜和分子模拟等技术揭示了辣椒素酯类物质和辣椒素类物质辣味呈味差异的机制。课题组于2019年构建了辣椒素类物质辣味呈味的结构依赖性定量关系。然而,辣椒素酯类和辣椒素类物质辣味呈味和生理活性差异的背后机制非常复杂,其系统研究依然是一种挑战。本研究以系列辣椒素类与辣椒素酯类物质为研究对象,以它们的小麦胚芽鞘生长活性作为脂质双层膜渗透活性,构建了系列统计显著的定量构效关系模型,建立了它们与食品感官性质间的关系,提出了渗透差异引起感官或活性差异的机理假设,并预测了系列类似物的渗透行为,筛选了部分具有较好渗透性能的类似物。