【摘 要】
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论文以冷藏黄瓜汁鱼丸为研究对象,在4℃贮藏过程中以三天为一周期进行检验,利用核磁共振技术(NMR)监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水分的分布,迁移和含
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院 辽宁省食品安全重点实验室 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁 锦州 121013
【出 处】
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2012中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨江西省食品科学
技术学会学术年会
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论文以冷藏黄瓜汁鱼丸为研究对象,在4℃贮藏过程中以三天为一周期进行检验,利用核磁共振技术(NMR)监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水分的分布,迁移和含量变化.结果如下：鱼丸具有4种流动性不同的水分,分别为结合最紧密水,结合水,束缚水,自由水,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23、T24(0ms＜T21＜1.1ms,1.8ms＜T22＜4ms,23ms＜T23＜33ms,125ms＜T24＜193ms).T21、T22总体变化趋势不大,T23的下降趋势表明了黄瓜汁鱼丸中水分自由移动的速度降低,T24代表的最高自由度的水分变化的幅度最大,表明T24最易受到影响.
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