目的:本文探究不同加工方式引起的牛肉蛋白质氧化,以及对大鼠氧化还原状态、血糖、血胰岛素的影响。方法与结果:本研究选择真空低温加热工艺(SVC,将牛肉真空包装后,70℃下加热5 h)和水煮工艺(121℃,0.3 MPa,1h)加工牛肉。结果表明,SVC牛肉中蛋白质氧化程度与生牛肉无显著差异,水煮牛肉中蛋白质氧化程度显著高于生牛肉和SVC牛肉。体外消化实验发现,水煮工艺牛肉体外消化率显著低于生牛肉和SVC牛肉。动物实验选择SD大鼠,分为3组(n=8):对照组(CON):饲料中添加生牛肉;低氧化组(LO):饲料中添加SVC牛肉;高氧化组(HO):饲料中添加水煮牛肉。饲喂20周后,LO组大鼠空腹血糖和血浆胰岛素水平与CON组大鼠无显著差异,HO组大鼠空腹血糖和血浆胰岛素均显著高于CON组,且机体出现严重的氧化应激。讨论:加工方式对牛肉的体外消化率和蛋白质氧化程度影响显著。长期摄入高氧化的牛肉可能会导致机体氧化还原状态失衡,引起糖代谢紊乱。