【摘 要】
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本实验分析了不同离子强度下大豆分离蛋白表面疏水性与蛋白质空间构象之间的构效关系.实验得出结论：随着离子强度的增大,大豆分离蛋白表现出"盐溶"和"盐析"效应,表面疏水
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨 100020
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本实验分析了不同离子强度下大豆分离蛋白表面疏水性与蛋白质空间构象之间的构效关系.实验得出结论：随着离子强度的增大,大豆分离蛋白表现出"盐溶"和"盐析"效应,表面疏水值与溶解度之间呈现负相关,表现出先减小后增大的趋势,并与无规卷曲结构含量呈现正相关,表明离子效应对表面疏水性的影响在蛋白质空间构象上表征为结构的解离.而色氨酸荧光分析中所表现出的二次λmax的增大,分别起始于离子强度为0.1和0.4,进一步验证蛋白质结构发生两次不同性质的破坏.拉曼光谱分析中,酪氨酸残基分子分布的变化不明显,仅在离子强度为0.1时表现出显著差异.另外,比对二硫键的振动模式分析结果与表面疏水值,可以推测：g-g-g振动模式对蛋白质的表面疏水性具有抑制作用,g-g-t振动模式对蛋白质的表面疏水性具有促进作用,而t-g-t振动模式对大豆分离蛋白的表面疏水性未表现出显著效应.
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