以β-环糊精、乙基纤维素、海藻酸钠为复合壁材，单甘酯为乳化剂，将鞣质制成微胶囊产品，考察了鞣质微胶囊在不同条件下的释放性能。结果表明，鞣质微胶囊在极性不同的溶剂中均具有缓释作用，在50％乙醇中释放速率最快，而在正己烷中其释放速率最慢，持续溶出时间最长，即在油溶性介质中的持续释放时间最长；鞣质微胶囊在模拟肠液与模拟胃液中具有一定的缓释效果，尤其在胃液中缓释效果更佳，温度变化对其缓释速率影响较小，说明在酸性条件、常温环境下缓释效果较好。通过考察其在油脂基质中的释放及抗氧化性能，鞣质微胶囊化后，其稳定性得到提高，其对油脂的抗氧化作用随着其在油质体系中的不断释放，缓慢溶出而发挥作用，表现出的抗氧化能力更持久，说明该微胶囊化产品作为天然抗氧化剂可用于油溶性介质，通过控制释放发挥其抗氧化作用。