【摘 要】
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着重研究了不同酸对草莓汁色泽的影响及外加的4种辅色素和复配辅色素对草莓汁的护色效果,并用色差计对草莓汁的色泽进行了测定;根据所测的L*、a*和b*3个参数指标制定了一个综
【机 构】
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天津科技大学食品科学与生物工程学院(天津)
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着重研究了不同酸对草莓汁色泽的影响及外加的4种辅色素和复配辅色素对草莓汁的护色效果,并用色差计对草莓汁的色泽进行了测定;根据所测的L*、a*和b*3个参数指标制定了一个综合性的色泽指标,结合色泽的一般感官实验进行草莓汁的色泽评定.实验表明,添加0.2﹪辅色素A和0.02﹪辅色素B并添加有机酸B的草莓汁色泽最好.还根据草莓汁贮存过程中色泽指标的变化趋势进行了线性回归,得出草莓汁贮存过程中,花色苷的降解符合一级动力学反应的结论,且线性回归的相关性属显著.
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