本试验采用真空辅助顶空固相微萃取(HS-SPME)技术，结合气相色谱质谱联用(GC/MS)法检测小麦粉在半连续加热过程中挥发性代谢物的动态变化。通过此方法，研究小麦粉不同加热温度对其挥发性代谢物构成特征的影响。在小麦粉加热过程中总共鉴定出92种挥发性化合物，其中一半化合物在100 ℃或更高温度下形成。经测定，含氮化合物和含硫化合物(6种)，呋喃(10种)，酸和酯(12种)作为全麦粉加热时新生成的挥发性代谢物质在120 ℃时形成。同时，在整个加热过程种均有检测到醛类和醇类物质。对试验数据进行主成分分析(PCA)，发现当加热温度不高于100 ℃时，小麦粉挥发性物质的组成差别不大。除此之外，文章对加热温度与挥发物含量之间的关系进行了分析，表明温度的升高促进了挥发性物质的形成和挥发。其中加热温度为120 ℃时，挥发性物质的形成有着显着变化。