腐皮又名豆腐衣，是大豆经过制浆、保温、揭皮制成的膜状物，是我国传统非发酵豆制品中的典型品种。本文主要研究在相同时间间隔下，连续揭皮并成型的腐皮和揭皮后豆浆中风味成分、美拉德反应产物、色泽变化规律，以期找到美拉德反应进行程度与腐皮风味和色泽变化的对应关系，为腐皮工业化生产及品质评价提供理论依据和实践经验。本研究主要利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)和全自动酶标仪分别测定挥发性成分、美拉德反应产物以及褐变程度，并结合色差仪、人员感官进行色泽评价和分析。研究结果表明：腐皮中主要挥发性成分有57种(匹配度＞80％)，其中香味成分主要为酮、醇、醛、烃类、呋喃类和芳香族化合物；醛类化合物在香味成分中占比最高，且在第7 张腐皮中达到最大值；呋喃类物质含量在第1 张至第10 张腐皮中呈现逐渐增加的趋势。随着腐皮揭皮次数的增加，豆浆中的5-羟甲基糠醛含量先增加后减少，腐皮褐变指数不断增大，红度值稳定，黄度值增高，色泽加深。