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本文测定了PSE 肉(Pale, Soft, Exudative)和正常猪肉(Reddish-pink, Firm, Non-exudative)在宰后不同时间的pH 值、持水性指标和细胞空隙面积率,分析肌肉组织结 构变化对冷却猪肉持水性的影响。结果显示:滴水损失与宰后4 h 和8 h 的肌束内肌细胞间 隙面积比率分别呈显著和极显著正相关,相关系数分别为0.691 和0.835;贮藏损失与4 h , 8 h 和12h 的肌束内肌细胞间空隙面积比率都呈显著正相关(p<0.05);宰后1 天的持水力 与宰后12h 的肌细胞间隙面积比率呈显著负相关;宰后3 天和7 天的持水力与宰后4 h 和8 h 的肌细胞间空隙面积比率显著相关。宰后4h,PSE 肉的细胞间隙显著大于正常肉(p<0.05), 说明PSE 肉的低持水性是因为肌原纤维网格结构收缩使细胞外空隙形成过早、过大。