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通过Forlia-酚法测定不同Ca2+浓度对凝乳酶活性的影响,在标准加热温度和pH值条件下,测定经不同浓度的氯化钙处理后的凝块在不同凝乳时间下质构的差异；以确定干酪生产中氯化钙的合理用量.结果表明：CaCL2添加量为0.02％时凝块的平均切割力最大,此时质构最好.
Ca2+和pH值对凝乳酶活性及干酪凝块质构的影响
【摘 要】
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通过Forlia-酚法测定不同Ca2+浓度对凝乳酶活性的影响,在标准加热温度和pH值条件下,测定经不同浓度的氯化钙处理后的凝块在不同凝乳时间下质构的差异；以确定干酪生产中氯化钙的合理用量.结果表明：CaCL2添加量为0.02％时凝块的平均切割力最大,此时质构最好.
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018
【出 处】
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第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛
【发表日期】
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2005年9期
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