【摘 要】
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无论是动物性还是植物性食品,一般都需要经过加工。加工的目的,一是便于食用, 二是便于保存。加工的方法很多,大致可归纳为热加工、冷冻保存、脱水、发酵、盐渍、糖渍、电离
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无论是动物性还是植物性食品,一般都需要经过加工。加工的目的,一是便于食用, 二是便于保存。加工的方法很多,大致可归纳为热加工、冷冻保存、脱水、发酵、盐渍、糖渍、电离辐射等。在一般情况下,加工食品所含营养素的量要比新鲜食物低,这是因为食物在各工加工过程中要经受多种物理。化学和生物因素的影响,其中虽然也有增进仪器营养价值者,但大多产生降低营养万分的不利影响,由于淋洗、加热、光和氧的作用最容易使某些营养素、特别是维生素因溶解或破坏而损失。食品加工中除了要确保产品色香味以外,必须昼注意食品营养素,特别是维生素的保护,以达到食品加工服务于提高人中营养水平和增进人体健康的目的。
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