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目的：水提法提取紫贻贝中营养物质并测定其多糖、胆碱和牛磺酸的含量，以及分析营养物提取率与多糖、胆碱、牛磺酸含量的关系。方法：超声波破碎组织法，水提法提取紫贻贝中营养物质;苯酚-硫酸显色法分析多糖;雷氏盐沉淀比色法分析胆碱;甲醛-乙酸丙酮显色法分析牛磺酸。结果：当超声破碎，物料比为1：20,90℃时。水提物出率最高，达34％;水提物中多糖含量在3．24％-24．56％;胆碱含量0．32—0．38％;牛磺酸含量在0．80％-1．00％。结论：紫贻贝中营养物的提取率受各种提取条件影响较大;营养物中的牛磺酸、胆碱含量受各种提取条件影响不大，而多糖的含量则较大。并且，牛磺酸、胆碱、多糖的含量与营养物提取率不呈正相关，综合分析得出在本实验中，提取最佳提取条件是超声破碎，物料比为1：20，常温，此时提取量高并且要求条件相对简单易操作，多糖、胆碱和牛磺酸的含量也较高。