选择合适的蛋白质水解酶是制备高活性抗氧化肽的关键.本研究以小麦胚芽清蛋白为原料,根据麦胚清蛋白酶解进程,将酶解产物的DPPH自由基清除率以及ORAC值作为指标,从胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶等4种蛋白酶中,筛选得出中性蛋白酶为最佳用酶.然后进行单因素实验,依据酶解产物的DPPH自由基清除率,通过响应面法对中性蛋白酶酶解工艺条件进行了优化.结果表明,中性蛋白酶酶解麦胚清蛋白的最佳酶解参数为：底物浓度2.4％、加酶量5900 u/g、酶解pH 7.04、酶解温度55℃、酶解时间4h.此酶解条件下,其1 mg/ml酶解产物的DPPH自由基清除率为65.93％,100μg/mL酶解产物的ORAC值为1291.32 μmol Trolox equivalent/g peptides(Trolox当量).此时,中性蛋白酶酶解麦胚清蛋白产物抗氧化活性最高,将被用于进一步分离纯化抗氧化肽的原料.