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[期刊论文] 作者：郭鸿阳,李瑞阳,刘启辉,江楷煜,欧隽滢,刘付,郑洁,欧仕益,
来源：食品科学 年份：2022
采用不同质量浓度(1、3、5mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低.同时发现,添加Cys后,油炸薯片中......
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