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[期刊论文] 作者：张继辉, 赵丹丹,
来源：现代食品 年份：2022
毛豆腐是我国中部地区的传统自然发酵豆类食品，安徽皖南地区的毛豆腐最具风味，其历史悠久，风味独特且营养价值丰富。本文从毛豆腐的加工工艺、发酵过程中微生物菌群结构、影响发酵的主要因素以及发酵后产生的挥发性风味物质等方面进行了归纳总结，并根据毛豆腐现有研......
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