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[期刊论文] 作者：史海慧,孙洪蕊,范杰英,孟悦,杨志强,南喜平,刘香英,康立宁,
来源：中国调味品 年份：2023
以油莎豆为原料，米曲霉为发酵菌种，采用常压蒸煮工艺（M1）、高压蒸煮工艺（M2）和挤压膨化工艺（M3）对原料进行预处理，探讨3种不同熟化工艺对酿造豆酱中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量、色泽、感官评分、有机酸含量、氨基酸含量、挥发性化合物等指标的影响。研究结果......
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